Les nitrates : Bons ou mauvais pour la santé ?

Publié par Alessandro Pedrazzoli le

Les nitrates : bons ou mauvais pour la santé ?​

Les nitrates : bons ou mauvais pour la santé ?

Les nitrates : bons ou mauvais pour la santé ?​

Introduction

   Le cas des nitrates est très controversé depuis quelques années et beaucoup de personnes font des confusions. En effet, il y a deux types de nitrate : Le nitrate synthétique connu sous le nom de sel de nitrate, nitrate de sodium ou E250. Celui qu’on ajoute généralement dans le jambon pour lui donner sa couleur rosée et le conserver plus longtemps. Et le nitrate naturellement présent dans la plupart des légumes feuilles (mais aussi dans certains légumes comme la rhubarbe ou la betterave). Mais est-ce que les nitrates sont bons ou mauvais pour la santé ? Y’a t-il des différences sur notre santé selon le type d’aliment ingéré ? Allon voir ça plus en détail…

Quelles différences entre le nitrate synthétique et le nitrate naturel ?

Nitrate symbole chimique  Chimiquement, il n’y en a aucune, un nitrate c’est un nitrate. Cependant la différence va se jouer sur la capacité de notre corps à traiter ces nitrates !

   Le nitrate naturel est un ion contenu essentiellement dans les plantes et dans l’eau. Il provient de l’oxydation de l’azote par les micro organismes présents dans l’eau et les plantes. Lorsqu’on ingère des aliments riches en nitrates, notre corps les convertit en nitrites dans le tube digestif, puis en oxyde nitrique dans l’endothelium (la couche interne des vaisseaux sanguins)

   Le nitrate chimique est plus connu sous de jolis noms comme : nitrate de potassium (E 251), nitrate de sodium (E 252), nitrite de potassium (E 249), nitrite de sodium (E 250).  Il joue essentiellement le rôle de conservateur et de rehausseur de couleur pour le jambon ou la viande transformée en général.

   Petite parenthèse, mais la couleur naturel d’un jambon n’est pas rose mais plutôt grisâtre. Et donc pour rendre sa couleur plus attirante, les industriels rajoutent du nitrate chimique ! Ce nitrate, quant à lui, est convertit par le corps en nitrosamine, un composé très controversé… 

Quels types de nitrates est bon ou mauvais pour la santé ?

Quels types de nitrates est bon ou mauvais pour la santé ?​

   On va commencer par le nitrate naturel, le “gentil” nitrate. Comme vu précédemment, le nitrate présent dans les légumes est converti en oxyde nitrique. De nombreuses études montrent que l’oxyde nitrique est bénéfique pour notre santé car il améliorerait l’efficacité de l’apport en oxygène en dilatant nos vaisseaux sanguins. Cette vasodilatation permet : L’augmentation de l’afflux sanguin, une baisse de la pression artérielle, une diminution du déclin cognitif et une amélioration du système pulmonaire. 

   Une étude de 2013 réalisée sur 26 participants montre que : Les personnes qui ont consommé un repas riche en nitrates ont vu leur concentration d’oxyde nitrique multiplié par 8 dans le sang ! Ce qui a entraîné, une baisse de la pression artérielle mais aussi la compliance (la souplesse) de leurs artères.

   Maintenant place au “méchant” nitrate. Le nitrate industriel, quant à lui, est converti en nitrosamines dans le corps. Les nitrosamines sont reconnus comme des composés dangereux pour la santé. Ils sont considérés comme les cancérigènes les plus puissants au monde. Ils sont impliqués dans les cancers de la vessie, de la prostate, des reins, de la thyroïde… 

   Le Centre International de recherche sur le Cancer (CIRC) a étudié les résultats de plus de 800 études sur  la consommation des viandes transformées et leur incidence sur le cancer. Selon ce rapport, le risque de cancer du colôn augmente de 18 % pour chaque 50 g de viande transformée chaque jour !

Où réside la différence entre le nitrate naturel et le nitrate ajouté ?

   Pourquoi le nitrate naturel est bénéfique pour notre santé et le nitrate industriel non ? Tout réside dans la teneur en phytonutriments des aliments ! Les phytonutriments présents dans les légumes vont, en quelque sorte, empêcher le corps de convertir les nitrates en nitrosamines et l’inciter à les convertir en nitrites puis en oxyde nitrique. Et puisque le viande ne contient aucun phytonutriment, les nitrates sont, cette fois-ci, convertis en nitrosamines, le fameux cancérigène.

Top 10 des aliments riches en nitrates naturels

Top 10 des aliments riches en nitrates naturels​

   Très bien, on a vu que les nitrates naturellement présents dans notre alimentation sont bons pour notre santé. Mais quels sont les aliments les plus riches en nitrates ?

Voici une liste des 10 aliments qui possèdent le plus de cet élément (exprimée en mg/100g d’aliments)

  1. La roquette avec 480 mg de nitrates
  2. La rhubarbe avec 281 mg
  3. La coriandre avec 247 mg
  4. La salade batavia avec 200 mg
  5. Le mesclun avec 188 mg
  6. Le basilic avec 183 mg
  7. Les feuilles de betterave avec 177 mg
  8. La laitue frisée avec 155 mg
  9. La bette à carde avec 151 mg
  10. Et en dernière position (étonnamment), c’est la betterave ! Avec 110mg

Conclusion

   Pour conclure, le nitrate peut être bénéfique ou nocif sur notre santé selon le type d’aliment qu’on ingère. Mon conseil serait donc de limiter au maximum la consommation de viandes transformées. Mais aussi de la remplacer par plus de légumes, notamment les légumes feuilles qui contiennent le plus de nitrates présents à l’état naturel !


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